Тісто що вимішане правильно — еластичне, однорідне, з розвиненою клейковиною. Те що вимішане недостатньо — рветься при формуванні, погано тримає форму, дає нерівний м'якуш. Між цими двома результатами стоїть не рецепт і не борошно — стоїть тістомісилка.
Спіральна чи планетарна тістомісилка — яка потрібна вашій пекарні
Спіральна тістомісилка — стандарт хлібопекарського виробництва. Спіральний гак обертається і одночасно обертається чаша — тісто постійно в русі, клейковина розвивається рівномірно по всьому об'єму. Для хліба, піци, здобного і дріжджового тіста де потрібна щільна еластична структура — спіральна тістомісилка дає результат який планетарна не повторить. Менше нагріває тісто при замішуванні — критично для дріжджового тіста де температура впливає на активність дріжджів.
Планетарна тістомісилка — універсальніша. Насадка рухається по планетарній траєкторії і захоплює весь об'єм чаші. З гаком — місить тісто. З лопаткою — збиває крем і начинки. З віночком — збиває білки і вершки. Для кондитерського цеху де одна машина має вирішувати різні задачі — планетарна виграє. Для пекарні де основна задача хліб і здоба у великих об'ємах — спіральна ефективніша.
Для яких об'ємів виробництва потрібна промислова тістомісилка
Невеликий об'єм п'ять — десять кілограмів тіста за заміс — це межа між настільною і підлоговою моделлю. Ресторан де тісто готується щодня але не є основним виробництвом справляється з настільною моделлю. Пекарня де за зміну проходить кілька сотень кілограмів борошна — потрібна підлогова промислова тістомісилка з чашею від двадцяти літрів і вище. Піцерія з великим потоком — окремий випадок де спіральна тістомісилка під піцне тісто часто стоїть поруч з планетарною під кондитерку.
Що перевіряти при виборі промислової тістомісилки
Об'єм чаші — не більше шістдесяти відсотків завантаження за цикл. Повна чаша дає нерівномірне замішування і перевантажує мотор. Потужність мотора — під реальний об'єм і тип тіста. Круте тісто для хліба і баранок навантажує мотор значно більше ніж м'яке здобне. Слабкий мотор на крутому тісті перегрівається і скорочує свій ресурс. Матеріал чаші і гака — нержавіюча сталь. Швидкості — одна швидкість це компроміс. Дві і більше дають контроль над процесом: повільна для початку замішування і загрузки, швидша для розвитку клейковини.
Тістомісилки Hurakan — підібрати модель під об'єм
Є спіральні і планетарні моделі різної місткості. Яке тісто і який об'єм за зміну — телефонуйте або пишіть, підберемо без зайвих питань.