Кондитер одного ресторану розповідав: раніше муси збирали строго в день подачі. Тепер збирають у вівторок, шокують, а в суботу на банкеті вони такі самі. Ні краще, ні гірше — такі самі. Це і є шокова заморозка.
Що відбувається з продуктом при звичайній і шоковій заморозці
Повільна заморозка у звичайному морозильнику — це великі кристали льоду всередині продукту. Вони ростуть повільно і розривають клітинну структуру зсередини. М'ясо після розморожування дає калюжу води. Овочі стають м'якими. Крем розшаровується. Продукт є — якості немає.
При шоковій заморозці температура падає з плюс сімдесяти до мінус вісімнадцяти за дев'яносто хвилин. Кристали не встигають вирости — вони залишаються дрібними і не пошкоджують структуру. Після розморожування продукт такий самий як до заморозки. Не схожий — такий самий.
Як шокова заморозка змінює організацію роботи кухні
Ресторан що використовує cook and chill готує не щодня а партіями. Понеділок — великий виробничий день. Решта тижня — розігрів і подача. Менше авралу в пік, стабільніша якість, менша залежність від того хто вийшов у зміну сьогодні. Кондитерська збирає торти з заморожених компонентів — бісквіт, мус, крем готові окремо і зберігаються тижнями. Складання займає хвилини а не години. Для невеликих виробництв напівфабрикатів — котлети, вареники, заготовки — шокова заморозка дозволяє виробляти партіями і зберігати якість місяцями без консервантів.
Як вибрати шафу шокової заморозки під свої задачі
Обсяг завантаження за цикл — від трьох до двадцяти кілограмів. Рахують від реального виробництва а не від теоретичного максимуму. Режими — тільки охолодження до плюс трьох або повна заморозка до мінус вісімнадцяти. Для кондитерської зазвичай достатньо охолодження. Для виробництва напівфабрикатів — потрібна заморозка. Є комбіновані моделі де режим обирається під кожен цикл окремо.
Шафи шокової заморозки Hurakan — запитати про наявність
Є різні моделі на складі у Львові. Який об'єм і які режими потрібні — дзвоніть або пишіть, розберемось швидко.