Піцайоло в Неаполі скаже що справжня піца — тільки з дров'яної печі. Він правий. Але в нього немає пожежної інспекції, орендодавця і санстанції. У вас — є. Тому електрична подова піч — це не компроміс, це реальність комерційної кухні.
Чим подова піч відрізняється від звичайної духовки
У звичайній конвекційній печі піца лежить на деку і гріється гарячим повітрям. У подовій — основа піци лежить прямо на камені. Камінь витягує вологу з тіста знизу і одночасно дає жар. Результат — хрустка основа і соковита начинка. Конвекція цього не повторить, скільки б не намагалась.
Верхній і нижній нагрів у подовій печі регулюються окремо. Це не деталь — це можливість підлаштовувати піч під конкретне тісто і конкретну начинку. Товсте тісто потребує більше тепла знизу. Багато сиру зверху — більше від верхнього елемента.
Скільки ярусів потрібно піцерії
Один ярус — для закладу де піца є, але не є головним продуктом. Кафе, ресторан з широким меню, заклад де піца йде кілька разів на вечір. Два яруси і більше — коли піца це весь бізнес і зупинок немає від відкриття до закриття. Кожен ярус незалежний: різна температура, різний таймінг, різні позиції одночасно.
Що уточнити до покупки
Напруга мережі в закладі. Частина моделей Hurakan на 220В, потужніші на 380В. Якщо трифазної мережі немає — це треба знати заздалегідь, а не в день доставки. І ще одне: камінь потребує 20–30 хвилин розігріву перед роботою. Це норма для будь-якої подової печі, не тільки Hurakan.