Вакуумний пакувальник на ресторанній кухні — це не про зручність. Це про терміни зберігання, технології приготування і реальну економію на списаннях. Розбираємось що вибрати і на що дивитись.
Яка різниця між камерним та безкамерним вакууматорами
- Безкамерний — пакет виходить назовні, трубка всередині відкачує повітря. Компактний, недорогий, займає мінімум місця. Для нечастого пакування сухих продуктів — цілком справляється. Але є обмеження: рідкі продукти — соуси, маринади, супи — затягує в механізм разом з повітрям. Маринад у пакеті це добре. Маринад у механізмі вакууматора — погано.
- Камерний — пакет повністю всередині камери. Тиск знижується в усій камері одночасно тому рідина залишається в пакеті і нікуди не тягнеться. Можна пакувати що завгодно: рідке, напіврідке, тверде. Для ресторанної кухні де є і м'ясо і соуси і заготовки — камерний це стандарт а не апгрейд.
Для яких технологій вакуумний пакувальник є обов'язковим
Sous-vide — без вакуумного пакувальника технологія не існує взагалі. Продукт має бути герметично запакований перш ніж потрапити у воду. Ніяка інша упаковка не дає потрібної герметичності і не витримує тривале занурення при температурі. Cook and chill — приготували, вакуумували, охолодили шоком, зберігають до п'яти днів. Без вакуумування термін зберігання готової страви різко скорочується. Маринування — вакуум прискорює проникнення маринаду в м'ясо. Те що в звичайних умовах маринується вісім годин — у вакуумі готове за годину — дві. М'язові волокна розкриваються під тиском і маринад проникає глибше і рівномірніше.
На що звернути увагу при виборі вакуумного пакувальника
Потужність насоса — визначає швидкість відкачування і кінцевий рівень вакууму. Слабкий насос не дотягує до потрібного рівня вакууму — пакет м'який, термін зберігання коротший ніж міг бути. Довжина зварювального шва — визначає максимальну ширину пакету що можна запаяти. Стандарт для більшості камерних моделей тридцять — сорок сантиметрів. Якщо пакуються великі шматки або цілі тушки — уточнюйте цей параметр. Програмування циклу — є моделі де рівень вакууму і час зварювання регулюються окремо під різні продукти. Для делікатних продуктів де надмірний вакуум деформує структуру — м'які ягоди, ніжні сири — регульований рівень важливий. Продуктивність — скільки циклів поспіль витримує апарат без перегріву. Для кухонь де пакування іде потоком — уточнюйте цикл охолодження між запусками.
Вакуумні пакувальники Hurakan — дзвоніть, підберемо під ваші задачі
Камерні і безкамерні моделі на складі. Який об'єм і що пакуєте — телефонуйте або пишіть, підберемо одразу.