М'ясо у лотку під плівкою і м'ясо у вакуумі — зовні схоже. Але перше починає псуватись за добу. Друге — через тиждень і довше. Різниця не в продукті. В упаковці.
Навіщо пакувальне обладнання на кухні і виробництві
Повітря — головний ворог свіжості. Забери його з пакету і бактерії втрачають середовище для розмноження. М'ясо не сіріє, риба не пахне, соус не окислюється. Саме для цього і існує пакувальне обладнання — воно або відкачує повітря, або герметично запаює продукт, або робить і те, і інше.
Для ресторанів, кейтерингу і харчового виробництва це не додатковий комфорт, а робочий інструмент. Зробити заготовки в понеділок і подавати в суботу без втрати якості — це реально, якщо упаковка зроблена правильно.
Яким буває пакувальне обладнання
Вакуумні пакувальники відкачують повітря і запаюють пакет. Незамінні для м'яса, риби, соусів, маринадів і sous-vide. Камерні моделі підходять для регулярної роботи і рідких продуктів — рідина не виходить за межі пакету під час відкачування. Безкамерні — компактніші і дешевші, для нечастого використання і сухих продуктів.
Термопакувальні апарати не відкачують — вони зварюють. Плівка запаюється термічним швом, продукт залишається всередині герметично. Повітря нікуди не йде, але зовнішнє середовище відрізане. Для випічки, кондитерки, сухих снеків і готових страв на роздріб — це те що потрібно. Упаковка виглядає акуратно, продукт захищений від вологи і сторонніх запахів.
Термоусадочне обладнання і стрейч-пакувальники закривають окремі задачі — паллетування, групова упаковка, упаковка нестандартних форм.
Як зрозуміти, що потрібно
Зберігаєте м'ясо, рибу, соуси довше двох діб або працюєте з sous-vide — вакуумний пакувальник. Продаєте випічку або готові страви в роздріб де важлива презентація — термопакувальний. Задачі різні і одне одного не замінює. На великих виробництвах часто використовують обидва типи паралельно — кожен під свій продукт і свій процес.