М'ясо яке тане в роті. Риба з ідеальною текстурою. Овочі що зберегли колір і смак. За цим стоїть не магія і не дорогі інгредієнти — за цим стоїть точна температура і час. Саме це і робить су-від.
Що таке технологія Sous-Vide і як вона працює
Продукт запаковують у вакуумний пакет і занурюють у воду з точно заданою температурою — від 50 до 85°C залежно від продукту. Ніяких різких перепадів, ніякого пересушування. Яловичина medium rare потребує 57°C — апарат тримає цю температуру стільки часу скільки потрібно. Результат однаковий щоразу, незалежно від того хто стоїть біля плити.
Це не модна техніка для ресторанів з мішленівськими зірками. Су-від давно зайшов у звичайні заклади — як інструмент контролю якості і спрощення роботи кухні.
Занурювальний циркулятор чи ванна су-від — що обрати
Два формати — різна логіка використання. Занурювальний циркулятор — це пристрій який кріпиться до будь-якої ємності потрібного об'єму. Компактний, займає мало місця, гнучкий у використанні. Підходить для закладів де су-від використовується регулярно але не є основним методом приготування.
Ванна су-від — окрема одиниця обладнання з фіксованим об'ємом і кришкою. Стабільніша температура, менше випаровування, зручніше завантажувати великі об'єми пакетів одночасно. Для закладів де через су-від проходить значна частина меню — ванна ефективніша.
Точність температури — чому це головний параметр
Різниця в один градус у су-від — це різниця у текстурі продукту. Яловичина при 57°C і при 58°C — вже інший результат на тарілці. Тому при виборі апарату дивляться не на потужність і не на об'єм — а на точність підтримки температури. У моделях Hurakan відхилення в межах 0,1–0,5°C. Для комерційної кухні цього достатньо щоб отримувати стабільний результат зміну за зміною.
Апарати Sous-Vide Hurakan — наявність у Львові
Є в наявності. Який формат підійде під ваш об'єм і меню — телефонуйте або пишіть, підберемо разом.