Тісто не терпить поспіху. І не терпить протягів, перепадів температури і того що хтось відчинив двері в не той момент. Розстійна шафа — це контрольоване середовище де тісто робить своє без сюрпризів.
Навіщо розстійна шафа якщо є тепле місце на кухні
Тепле місце на кухні — це непередбачуваність. Температура гуляє, вологість нестабільна, протяг є завжди. Тісто або перестоює або недостоює — і це видно на випічці. М'якуш нерівний, підйом слабкий, скоринка не та.
Розстійна шафа тримає задану температуру і вологість стабільно весь час вистоювання. Круасани, багети, здоба, піца — кожен продукт має свій режим і шафа його забезпечує. Результат однаковий зранку і ввечері, в понеділок і в п'ятницю.
Чим розстійна шафа відрізняється від звичайної теплової
Теплова шафа гріє. Розстійна — створює мікроклімат. Різниця принципова. Без належної вологості тісто заветрюється зверху — утворюється скоринка яка не дає тісту нормально піднятись. Зволожувач у розстійній шафі підтримує вологість на рівні 70–85% — поверхня тіста залишається еластичною весь час вистоювання.
Температурний діапазон — від 20 до 45°C. Дріжджове тісто найактивніше при 35–38°C. Деяке здобне тісто потребує нижчої температури щоб масло не розтопилось передчасно. Регулювання — не опція, а необхідність якщо в асортименті різні види випічки.
Який розмір розстійної шафи потрібен для пекарні або ресторану
Розмір підбирають під деко або форми які використовуються у виробництві. Стандартні шафи розраховані під деко 600×400 або 460×330 мм. Кількість рівнів — від 4 до 16 залежно від моделі. Логіка проста: скільки дек одночасно має вистоюватись у пік виробництва — стільки рівнів мінімум.
Є компактні моделі для невеликих кондитерських і ресторанних кухонь де випічка не є основним напрямком але є регулярно. І повнорозмірні — для пекарень де через шафу проходять сотні дек за зміну.
Розстійні шафи Hurakan — дізнатись про наявність
Відправляємо по Львову і всій Україні. Який розмір і кількість рівнів потрібно — уточнюйте за телефоном або в чаті.