У піцерії є два підходи до формування коржа: ручне розтягування і механізація. І якщо ручний підхід - це про автентику і неаполітанський стиль, то при серйозних обсягах або форматі доставки рівняння змінюється. Саме тут з'являється прес для піци - апарат, який за кілька секунд дає рівний корж заданої товщини без участі рук піцайоло.
Розберемо, як він працює, кому підходить і чим відрізняється від тістораскатувальної машини.
Як працює прес для піци
Принцип простий: шматок тіста кладеться на нижню нагріту плиту, верхня плита опускається і під тиском формує рівний круглий корж. Весь процес займає 3-5 секунд.
Ключова особливість - нагрів робочих поверхонь. На відміну від шиткера (тістораскатувальної машини), прес працює з теплом. Температура плит до +105°C злегка підсмажує поверхню тіста при формуванні - це запускає реакцію Майяра на мікрорівні і одночасно робить корж більш стабільним: він не стискується назад після пресування і легше тримає форму при укладанні начинки.
Діаметр робочої поверхні визначає максимальний розмір піци. У Hurakan HKN-PPR18 - Ø 450 мм. Це стандартний великий формат, що покриває більшість позицій у меню піцерій.
Регулювання товщини - окрема функція, яка дозволяє налаштовувати зусилля преса під конкретну рецептуру. Тонке тісто для піци al taglio і товсте для американського стилю - різні налаштування, одна машина.
Прес або шиткер: у чому різниця
Це найчастіше питання при виборі обладнання для формування тіста. Обидва апарати механізують процес, але дають різний результат.
Шиткер (тістораскатувальна машина) прокочує тісто між валами - як качалка, але швидко і рівномірно. Результат: овальний або прямокутний пласт рівної товщини по всій площі. Немає нагріву, тісто зберігає всі свої властивості. Добре підходить для листкового тіста, лаваша, тонкого піцного тіста де важлива текстура шарів.
Прес формує круглий корж з нагрівом. Краї можуть виходити трохи товстішими за центр - залежно від налаштування і кількості тіста. Тісто після пресування стабільніше, менше «тягнеться» назад. Швидкість вища: один цикл - 3-5 секунд проти 10-15 у шиткера.
Для піцерії з великим потоком замовлень або доставки, де потрібна максимальна однорідність і швидкість - прес часто виграє. Для закладу де важливий крайчик і ручна текстура - шиткер або ручне розтягування.
Кому підходить HKN-PPR18
Діаметр 450 мм і потужність 3.3 кВт роблять цю модель апаратом для серйозного виробничого навантаження. Це не настільний прес для невеликої піцерії на 20-30 піц на день.
Підходить: піцерія з активною доставкою де пікові години дають 60-100+ замовлень; заклад де в меню є кілька форматів піци з різною товщиною коржа - регулювання вирішує це без переналаштувань; виробництво замороженої або напівготової піци де важлива абсолютна однорідність коржів.
Вага 52 кг і габарити 470×470×765 мм - це стаціонарна машина. Встановлюється на окремому столі або підставці в заготівельній зоні, не переміщується між позиціями.
Матеріал робочих поверхонь - нержавіюча сталь. Корпус - фарбована сталь. Тісто контактує лише з нержавійкою, що відповідає санітарним вимогам для харчового виробництва.
Що враховувати при інтеграції преса в процес
Прес змінює не лише операцію формування, а весь ритм роботи на піца-станції. Кілька моментів, які варто продумати заздалегідь.
Тісто під прес готується інакше, ніж під ручне розтягування. Для преса потрібне більш вологе і м'яке тісто - воно краще «розходиться» під плитою і дає рівний корж без розривів. Якщо просто взяти рецептуру для ручного розтягування і пресувати - результат буде гіршим.
Температурний режим плит потребує розігріву перед початком роботи і підтримки між циклами. Перші коржі після ввімкнення можуть відрізнятися від стабільного режиму - це нормально, але треба враховувати при виході на піковий сервіс.
Розміщення. Прес логічно стоїть між столом з тістом і саладетою з начинкою - щоб піцайоло рухався в одному напрямку без зайвих кроків.
Прес для піци Hurakan HKN-PPR18 - уточнюйте наявність і умови замовлення у менеджерів.
Коротко про головне
Прес для піци - це інструмент швидкості і стандартизації. Він не замінює майстерність піцайоло там, де вона потрібна - але при обсягах від 60-80 піц на зміну і вище стає логічним рішенням, яке знімає вузьке місце у виробництві.
Ключові питання перед покупкою: який денний обсяг піц, який стиль тіста в меню і чи готові адаптувати рецептуру під прес. Якщо відповіді позитивні - апарат окупається швидко за рахунок економії часу персоналу і стабільності продукту.
-400x300.png)
Написати коментар