Власний фарш у ресторані - це не деталь і не примха. Це пряма різниця у смаку, контроль над складом і текстурою, яку неможливо отримати з готового пакованого продукту. Але між розумінням цього і правильним вибором обладнання - кілька важливих нюансів, де помиляються навіть досвідчені шефи і керуючі.
Розберемо, чим промислова м'ясорубка відрізняється від побутової, на які параметри дивитися при виборі і як підібрати модель під реальні об'єми свого закладу.
Побутова і промислова: у чому принципова різниця
Побутова м'ясорубка розрахована на 2-5 кг м'яса кілька разів на тиждень. Після цього їй потрібна пауза - мотор перегрівається. На ресторанній кухні такий режим не підходить: м'ясо потрібно прокрутити 20, 50, а то й 100 кг за одну заготівельну сесію без зупинок.
Різниця не лише в потужності мотора. Промислова м'ясорубка має більший діаметр горловини для завантаження - м'ясо подається шматками без попереднього нарізання на дрібні шматочки. Шнек і ножі виготовлені з нержавіючої сталі харчового класу і розраховані на безперервну роботу. Корпус також з нержавійки - легко мити, витримує щоденну дезінфекцію.
Побутовий апарат при спробі прокрутити 30-40 кг м'яса або горить за кілька тижнів, або починає «жувати» м'ясо замість різання - і фарш виходить розмазаним, а не рубаним. Текстура і смак страждають.
Продуктивність: як рахувати під свій заклад
Продуктивність промислових м'ясорубок вимірюється в кілограмах на годину. Але цей показник треба використовувати правильно.
Правило просте: модель має мати продуктивність на 30-40% вищу за реальну потребу. М'ясорубка, що працює на межі можливостей, гріється, швидше зношується і дає гірший результат по текстурі. Та що працює в комфортному режимі - служить роками без капітального ремонту.
Орієнтири для різних типів закладів: невеликий ресторан або кафе з котлетами і бургерами в меню, де фарш готується щодня - достатньо моделі на 170 кг/год. Заклад з широким м'ясним меню або активною доставкою - варто дивитися на 200-240 кг/год. М'ясний цех або заготівельне виробництво, де м'ясорубка є основним робочим апаратом - від 240 кг/год і вище, а також варто розглядати трифазне підключення (380В) для більшої стабільності при тривалій роботі.
Параметри, на які дивитися при виборі
Діаметр шнека. Більший діаметр - менший тиск на м'ясо при проходженні через апарат. М'ясо ріжеться, а не видавлюється. Фарш виходить з чіткою структурою, не злипається і добре тримає форму в котлеті або бургері.
Набір решіток. Різний помел потрібен для різних продуктів: дрібна решітка - для паштетів і нежних начинок, середня - для котлет і фрикадельок, велика - для ковбасок і страв де важлива структура шматочків. Якщо в меню є різноманіття м'ясних страв - набір змінних решіток обов'язковий.
Функція реверсу. Зворотний хід шнека - на перший погляд технічна дрібниця. На практиці: коли жила або шматок кістки застряє в апараті, реверс вирішує проблему за секунду без розбирання. Без реверсу - зупинка, розбирання, втрата часу. За зміну з інтенсивним використанням це може відбуватися кілька разів.
Матеріал корпусу. Нержавіюча сталь - єдиний варіант для харчового виробництва. Фарбований метал або пластикові елементи в зоні контакту з продуктом не відповідають санітарним вимогам і накопичують бактерії в подряпинах.
Напруга: 220В або 380В. Більшість закладів мають стандартну мережу 220В - і більшість моделей під неї і розраховані. Але якщо заклад має трифазне підключення і потреба в продуктивності висока - модель на 380В дає стабільнішу роботу мотора при тривалому навантаженні.
Догляд і обслуговування: про що забувають при купівлі
М'ясорубка - один з апаратів, де санітарія критична. Після кожної зміни вона повністю розбирається, миється і дезінфікується. Все, що торкалося м'яса - шнек, ножі, решітки, корпус - проходить повний цикл обробки.
Саме тому матеріал так важливий: нержавійка витримує агресивні миючі засоби без корозії і не накопичує залишки в мікропорах. Апарат, що складно розбирається або має багато важкодоступних елементів, неминуче обслуговується гірше - і це ризик для якості продукту.
Перед купівлею варто один раз зробити «тест на розбирання»: запитайте у постачальника, скільки кроків займає повне розбирання і збирання апарату. Хороша промислова м'ясорубка розбирається без інструментів за 2-3 хвилини.
Промислові м'ясорубки Hurakan для ресторанів
В асортименті представлені моделі різних класів продуктивності - від 170 до 240 кг/год - з корпусами з нержавіючої сталі, змінними решітками і підтримкою 220В та 380В залежно від моделі. Усі апарати в наявності на складі у Львові з офіційною гарантією та доставкою по Україні.
Що перевірити перед замовленням
Три питання, які варто собі поставити перед вибором моделі.
Скільки кілограмів м'яса проходить через кухню за зміну? Від цієї цифри - рахуйте потрібну продуктивність з запасом 30-40%.
Який помел потрібен? Якщо тільки котлети - вистачить одної-двох решіток. Якщо різноманіття - повний набір обов'язковий.
Яка напруга доступна в приміщенні? 220В - стандарт для більшості. 380В - якщо є трифазне підключення і потреба у вищій продуктивності.
Три відповіді - і вибір стає конкретним.
-400x300.png)
Написати коментар